皮蛋是什么蛋(皮蛋是用什么做的)

发表时间:2024-02-22 12:16:25 浏览:120

ESPNSTAR中文网:一、皮蛋是用什么做的
二、皮蛋是什么蛋做成的
三、皮蛋,松花蛋和变蛋,这三者之间有什么区别
四、皮蛋是鸡蛋还是鸭蛋

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  1. 皮蛋是用什么做的
  2. 皮蛋是什么蛋做成的
  3. 皮蛋,松花蛋和变蛋,这三者之间有什么区别
  4. 皮蛋是鸡蛋还是鸭蛋

一、皮蛋是用什么做的

1、皮蛋是鸡蛋经过一系列的化学反应制成的。

2、皮蛋又称松花蛋、变蛋等,为中国汉族人发明的蛋加工食品,是一种中国特有的食品,具特殊风味,能促进食欲。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”,坊间常用来治疗咽喉痛,咽疗,声音嘶哑,便秘。

3、皮蛋,不但是美味佳肴,而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说:“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。”中医认为皮蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用:火旺者最宜;少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

4、注意事项:松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量:食用松花蛋应配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用,松花蛋里面还含有铅,儿童最好少吃。不宜长时间存放在冰箱里。

二、皮蛋是什么蛋做成的

皮蛋又称松花蛋、变蛋、灰包蛋、包蛋等,是一种中国传统风味蛋制品。主要原材料是鸭蛋,口感鲜滑爽口,微咸,色香味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。

经过特殊的加工方式后,松花蛋会变得黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来,是人民群众喜欢的美食之一。

在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路。为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好。

使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.12~0.13公斤。

FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同。

主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。

设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克,白石灰400克,黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里,把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀,再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里,搅拌均匀成为料泥。

选购新鲜无破痕的鸭蛋35个,戴上胶皮手套,用配好的料泥逐个包泥,包均匀后放缸里,用塑料薄膜封严,在室温15℃~30℃条件下,贮30~40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。

三、皮蛋,松花蛋和变蛋,这三者之间有什么区别

1、其实松花蛋就是皮蛋的一种。专业的说,皮蛋就叫变蛋,和咸蛋、糟蛋同属于腌制蛋,那些打开来可以看到松花一样漂亮花纹的皮蛋,叫做松花蛋。松花蛋和皮蛋是同一个东西吗?这个问题看似简单,实际挺难。因为,有的人虽然很喜欢吃这个东西,然而他未必知道它的准确答案。

2、松花蛋在我们那里叫变蛋,剥开蛋表面有花纹。把鸡蛋放到石灰浆里,捞出来滚上锯末,放到胶袋,或缸里,闷一个星期,一般都是快收麦子的时候做,小时候见过。喜欢凉拌很好吃。在我印象中皮蛋就是松花蛋,北方人喜欢称之为松花蛋,南方人称之为皮蛋!我是北方人!我就习惯称之为松花蛋!都是水乡人民用白洋淀本地鸭蛋通过特有的腌制方式腌制而成!松花蛋可和多种食材搭配凉拌味道鲜美独特!松花蛋属于腌制食品不可过多食用啊!

3、同一种东西,称呼不同而已。北方人习惯叫松花蛋(蛋清上有松花纹)。南方人(尤其两广人)习惯称皮蛋。略略晶透,略有弹性,松花蛋的蛋心,有糖心的,有干的,制作好的皮蛋放时间长了,蛋心就会干些,口感也没糖心的好吃。所以要买时,还是买新鲜的好。松花蛋是鸭蛋制做的而皮蛋是有鸡蛋制做的,这就是松花蛋和皮蛋的区别及不同。在商场挑选的办法是用手弹挚,如果有内部震动感的就是好的。

4、松花蛋是皮蛋,松花蛋只是因为剥了壳之后,表面会有像雪花状的花纹,所以叫松花蛋,一般是用鸭蛋制作,外壳清褐色,去掉外壳可以看到松花壮的蛋肉,略略晶透,略有弹性,松花蛋的蛋心,有糖心的,有干的,只是一个不同叫法而已,皮蛋其实就是松花蛋和变蛋的总称。

四、皮蛋是鸡蛋还是鸭蛋

市面上的松花蛋有鸭蛋也有鸡蛋制作的,不过大多数的皮蛋都是鸭蛋,因为鸭蛋个头比较大,而且蛋黄也比较大。

另外黄色的皮蛋多为鸡蛋制成,蛋清和蛋黄配料较少,放置时间短,称为变蛋。而黑色的皮蛋多为鸭蛋制成,蛋清和蛋黄配料较重,放置时间长,配料中添加了松枝柏枝,称为松花蛋。两种松花蛋都没有任何问题,可以放心食用。

松花蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。加工中所使用的生石灰(CaO)和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后,由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性,蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体。

1、掂:是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂,品质好的松花蛋颤动大,无颤动皮蛋的品质较差。

2、摇:是用手取皮蛋,放在耳朵旁边摇动,品质好的皮蛋无响声,质量差的则有声音。而且声音越大质越差,甚至是坏蛋或臭蛋。

3、看壳:即剥除松花蛋外附的泥料,看其外壳,以蛋壳完整,呈灰白色,无黑斑者为上品。如果是裂纹蛋,在加工过程中往往有可能渗入过多的碱,从而影响蛋白的风味,使松花蛋变质。

4、品尝:松花蛋若是腌制合格,则蛋清明显弹性较大,呈茶褐色并有松枝花纹,蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色,中心则呈桔红色,具有色,香,味,形俱佳的特点。

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